빵은 오래전부터 만들어진 음식 중 하나이며, 빵의 역사는 신석기 시대까지 거슬러 올라갈 만큼 오래되었다. 최초의 빵은 우연으로 만든 것인지 혹은 계획된 실험에 의해서 만들어졌는지는 모르지만 아마도 곡물 낱알 가루를 물과 섞어 만든 반죽을 익혀서 만들었을 것이다. 

이런 초기의 빵은 전 세계에서 여러 가지 곡물들을 사용하여 토르티야, 난과 같은 형태로 만들어졌다. 일부 납작한 빵은 초기 문명의 주요 식품이었다.

발효 빵을 처음 만들어낸 것은 고대 이집트인들이다. 이들은 조와 보리로 만든 납작한 갈레트를 뜨겁게 달군 돌판 위에 구워 먹었는데 아마도 이들이 발효의 원리를 발견했을 것이라 추정된다.

출애굽 당시(기원전 1250년 경) 히브리 민족은 효모(levain)를 갖고 나오지 못했고, 바로 여기서 발효하지 않은 무교병(pain azyme)을 먹으며 홍해를 건너 탈출한 출애굽 당시의 고난을 기리는 유대교 전통이 생겨났다. 그리스인들은 석쇠, 혹은 팬과 흡사한 용기에 밀가루 빵을 구웠으며 특히 호밀빵, 귀리 빵을 즐겨먹었다. 로마인들은 벽돌과 흙으로 만든 가정용 오븐에서 빵을 구웠고 대부분 향을 첨가했다.

갈리아인들은 자신들의 맥주인 세르부아즈(cervoise)를 반죽에 넣어 발효가 잘 된 빵을 만들어 냈으며 이는 큰 인기를 끌었다. 제빵사(boulanger)라는 직업이 부상하기 시작한 것은 중세부터이다. 이때부터 빵은 놀라우리만큼 그 종류가 다양해졌다. 17세기에는 우유, 소금, 맥주효모를 넣는 새로운 발효법이 등장했고 이때부터는 더욱 정교하고 긴 모양을 가진 새로운 빵들이 속속 탄생했다.

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오랜 세월 동안 빵의 품질은 사용되는 밀가루, 즉 그 색깔과 연관되어 있었다. 희고 고운 빵은 부자들의 빵, 검고 거친 빵은 가난한 사람들의 것이었다. 1840년에는 비엔나 빵(pain viennois) 파리에 처음 등장했다. 주 파리 오스트리아 대사의 비서였던 장(Zang) 이란 이름을 가진 사람이 비엔나식 제빵 법을 사용한 빵집을 처음으로 열고 이 빵을 선보였다.

●빵의 변천 과정